Avec la fin de la spéculation lainière et la déprise rurale qui a vu disparaître les petites exploitations de polyculture - élevage en montagne, toute la production ovine alpine s’est orientée vers les agneaux de boucherie depuis déjà un siècle.

Aujourd’hui, quatre grandes catégories de produits caractérisent l’élevage ovin du massif :
 les agneaux de bergerie vendus jusqu’à 180 jours pour un poids oscillant entre 12 et 20 kg de carcasse sont majoritaires ; ils sont élevés avec leur mère et reçoivent une alimentation à base de lait maternel et de fourrages ;
 les agneaux de lait, moins répandus, ont un âge inférieur à 70 jours, et pèsent moins de 12 kg ;
 les agneaux maigres (10 % de la production), essentiellement commercialisés dans l’Aveyron ou exportés vers l’Espagne ou l’Italie ;
 les agneaux broutards, vendus à plus de six mois, et élevés sur parcours et alpages ; ils sont appelés tardons ou agneaux coureurs et représentent environ 10 % de la production. Cette production est notamment une spécialité des Alpes-Maritimes, où la très faible disponibilité en surfaces fourragères est ainsi compensée par la douceur du climat qui permet le pâturage toute l’année.

La présence des agneaux au pâturage est d’ailleurs l’un des facteurs de risque spécifique à cette forme d’élevage en présence de loups, en raison de la vulnérabilité des jeunes animaux et de leurs besoins de croissance difficilement compatibles avec la gestion contraignante nécessaire à la sécurité du troupeau.

Les élevages ovins du massif sont cependant loin de fournir un volume de production suffisant pour satisfaire la forte demande des consommateurs : la production couvre moins de 20 % de la consommation. Dans une région structurellement importatrice d’ovins, la mise en marché est ainsi confrontée à une forte concurrence extérieure.

La filière s’est investie dans la valorisation de sa production grâce aux signes de qualité. C’est ainsi que les éleveurs et leurs partenaires coopératifs et entreprises ont mis en place l’IGP (Indication Géographique de Provenance) « Agneau de Sisteron label rouge », ainsi que la démarche « Agneau de l’Adret ». Ces signes de qualité demandent aux éleveurs le respect de contraintes et d’une organisation forte, mais sont un gage de qualité du produit pour les consommateurs. Ils utilisent l’image du massif et des systèmes pastoraux comme outil de valorisation et de communication.

La mise en marché s’organise autour d’organisations de producteurs, et notamment les coopératives. Ces dernières regroupent plus de 40 % des éleveurs et ce chiffre s’accroît d’année en année. D’autres modes de commercialisation existent par ailleurs, de la vente à des négociants, jusqu’à la vente en circuits courts, avec un développement important de la vente directe au consommateur.